Essen&Trinken

Ein Klassiker der mediterranen Küche

Ob frisch gehobelt oder fertig gerieben: Kaum eine Spezialität ist so mit der mediterranen Küche und der Lebens- und Genussfreude Italiens verbunden wie Parmesankäse. Mit seinem kräftigen Aroma ist er die Krönung vieler Gerichte wie Pasta, Salat oder Risotto. Parmigiano Reggiano ist im Handel in verschiedenen Reifegraden erhältlich – je älter, umso intensiver und würziger schmeckt er.

Idealerweise kauft man den norditalienischen Hartkäse immer am Stück. Wenn möglich mit einem Stück Rinde, denn dort ist das Siegel aufgebracht, das seine Originalität bezeugt. Sein Geschmack entfaltet sich besonders gut, wenn er erst unmittelbar vor dem Genuss zerkleinert wird und 30 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur atmen darf.

Hartkäse aus Norditalien
Parmigiano Reggiano trägt seit 1996 das EU-Gütesiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf ausschließlich in den Regionen rund um Parma nach traditionellem Herstellungsverfahren und aus regionaler Milch hergestellt werden. Die Rohmilch stammt von lokalen Rinderrassen, die ausschließlich mit Gras, Heu oder Luzerne gefüttert werden. Der Einsatz jeder Art von Gärfutter sowie fermentierten Futters oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist verboten. Bevor der Parmesankäse in den Handel kommt, reift er zwischen 12 und 48 Monaten in den Käsereien der Region. Das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano unterstützt seine Mitglieder bei der Herstellung, prüft dessen Qualität und vergibt die Markenzeichen und Qualitätssiegel.

Rezepttipp: Tagliolini mit Trüffel
(Micaela Pellegrini, Osteria Ca‘ d’Angel)

Zutaten für 4 Personen
Für die Tagliolini:
400 g Mehl
4 Eier
Wasser
1 Teelöffel Olivenöl Extra Vergine

Für die Soße:
8 Esslöffel Parmigiano Reggiano, 18 Monate gereift, gerieben
4 Esslöffel Trüffel, gerieben
150 g Butter

Zubereitung:
Alle für die Tagliolini vorgesehenen Zutaten verkneten. Den Pastateig in Folie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden (ca. 1 cm).

In einem Topf Salzwasser mit einem Tropfen Öl zum Kochen bringen. Die Tagliolini hineingeben und ca. 3 Minuten kochen lassen.

Etwas Kochwasser in eine Pfanne geben und die Butter darin schmelzen lassen, den geriebenen Parmigiano Reggiano und den Trüffel hineingeben.

Die gekochte Pasta in die Soße geben und gut mit dieser verrühren.

Reifegrad und Form passend zum Rezept wählen
Parmigiano Reggiano ist im Handel in vier verschiedenen Reifegraden erhältlich. „Parmigiano Reggiano Nuovo“ beispielsweise ist zwölf Monate gereift, der „Vecchio“ bereits doppelt so lang. Welchen Reifegrad und welche Form – gerieben, geschmolzen oder gebrochen – man verwendet, richtet sich nach dem zubereiteten Rezept. Zum Aperitivo zum Beispiel wird er als Vecchio, gebrochen vom Stück, zu einem schönen Glas Wein gereicht. Traditionelle Nudelgerichte werden hingegen mit geriebenem Vecchio verfeinert.

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